蛋黃酥食譜大全：新手必學的零失敗詳細教學與秘訣

大家好，我是阿明，一個熱愛烘焙的普通上班族。今天想分享我的蛋黃酥食譜之旅，說實話，我第一次做蛋黃酥時，簡直是一場災難。記得那時中秋節快到了，我想親手做點心送人，結果烤出來的蛋黃酥硬得像石頭，皮還裂得亂七八糟，朋友開玩笑說可以當武器用了。但失敗是成功之母，經過多次嘗試和請教老師傅，我終於摸出門道。這篇蛋黃酥食譜文章，就是要幫大家避開我踩過的坑，讓你能輕鬆做出酥香可口的蛋黃酥。

為什麼我要寫這篇蛋黃酥食譜？因為網上很多食譜都太專業，用了好多術語，新手根本看不懂。我打算用最簡單的方式，一步一步帶你做。如果你也是烘焙新手，別擔心，這篇蛋黃酥食譜會從基礎材料開始講起，連怎麼選蛋黃都有小技巧。

為什麼要自己做蛋黃酥？省錢又健康的好選擇

外面賣的蛋黃酥一顆動輒五六十塊，而且添加物多，自己做不僅便宜，還能控制糖分和油量。像我媽有血糖問題，我做的低糖版蛋黃酥她就能安心吃。另外，親手做點心送人，那份心意是買不到的。記得我第一次成功做出蛋黃酥時，帶去公司分享，同事都驚呼比名店還好吃，那種成就感真的無價。

不過自己做蛋黃酥食譜也有缺點，就是花時間。從準備到烤完，大概要三四小時，如果你很忙，可能得找周末來做。但相信我，過程很有趣，就像在玩廚房實驗。

蛋黃酥食譜材料清單：新手必備的採購指南

材料是蛋黃酥食譜的基礎，買對東西就成功一半。我剛開始時，曾用錯麵粉，結果皮根本不酥。下面表格列出基本材料，分量是約做12顆蛋黃酥的標準。

材料哪裡買？我通常去全聯或傳統市場，鹹蛋黃建議買新鮮的，香氣比冷凍的好。紅豆沙如果自製，可以控制甜度，但新手用現成的比較省事。記得奶油要選動物性的，植物奶油口感差很多。

工具部分，你需要一個大碗、擀麵棍、烤箱和烘焙紙。沒有專業工具也沒關係，我用過玻璃瓶當擀麵棍，照樣成功。但烤箱溫度要準，最好用烤箱溫度計確認，我曾經因為烤箱溫度不準，烤出一堆焦黑蛋黃酥。

蛋黃酥製作步驟詳解：一步一步跟著做

這部分是我蛋黃酥食譜的核心，我會用最詳細的方式說明。總共分五大步驟：處理蛋黃、做油皮油酥、包餡、整形和烘焙。每個步驟都有小技巧，別跳過哦。

第一步：處理鹹蛋黃

鹹蛋黃是蛋黃酥的靈魂，處理不好會有腥味。我第一次做時沒處理直接包，結果吃起來有怪味。正確做法是：將鹹蛋黃噴點米酒（去腥），放入烤箱150度烤8分鐘，看到表面冒油就好。不要烤太久，否則會變硬。烤好後放涼備用。

如果你買的是冷凍蛋黃，要先解凍再烤。另外，蛋黃大小要一致，免得烤出來大小不均。

第二步：製作油皮和油酥

油皮是外皮，油酥是讓層次出來的關鍵。先做油皮：將中筋麵粉、糖粉和軟化奶油混合，慢慢加入冰水，用手揉成光滑麵團。揉到什麼程度？我老師傅說要揉出薄膜，但新手揉個10分鐘，麵團不黏手就行。然後蓋上保鮮膜，休息30分鐘。

接著做油酥：低筋麵粉和奶油混合，用手抓成團就好，不要過度揉搓。油酥比較軟，做好後也休息一下。這裡有個常見錯誤：油皮和油酥軟硬度要一致，如果油酥太硬，包的時候容易破皮。我曾經因為油酥太冰，整型時皮都裂了。

第三步：包餡和整型

將油皮和油酥各分成12等份。油皮擀開，包入油酥，像包包子一樣收口。然後擀成長條形，捲起來，休息15分鐘。這個步驟叫「擀捲」，是做層次的關鍵。休息後再擀一次捲起，休息15分鐘。

接著將紅豆沙分成12份，每份包入一顆蛋黃。然後把休息好的麵團擀成圓皮，包入豆沙蛋黃餡，收口捏緊。整成圓形，收口朝下放。整型時手要輕，別太用力壓餡料。

說實話，整型最難，我前幾次都包得歪七扭八。但多練幾次就會順手，別要求完美，好吃最重要。

第四步：烘焙和裝飾

烤箱預熱180度。蛋黃酥表面刷上蛋液，撒點黑芝麻。放入烤箱中層，烤25-30分鐘，看到表面金黃就好。每台烤箱火力不同，最後幾分鐘要盯著，我曾經烤過頭，整盤變黑炭。

烤好後取出放涼，不要馬上吃，因為內餡很燙。放涼後密封保存，常溫可放3天，冷藏一週。但最好現做現吃，口感最棒。

蛋黃酥食譜的常見失敗原因與解決方法

失敗是常有的，我整理了幾種常見問題和解決方式，幫你避雷。

我最常遇到的問題是皮裂開，後來發現是麵團太急著用，沒休息夠。現在我都設鬧鐘提醒休息時間。

創意蛋黃酥食譜變化：挑戰不同口味

基礎蛋黃酥食譜學會後，可以試試變化版。我玩過幾種，家人反應都不錯。

芋頭蛋黃酥：把紅豆沙換成芋頭餡，香氣更濃。做法一樣，但芋頭餡要炒乾一點，免得太濕。我第一次做時芋頭餡太濕，烤出來塌陷，後來調整水分就成功了。

綠茶蛋黃酥：在油皮裡加點綠茶粉，顏色漂亮又有茶香。綠茶粉別加太多，否則會苦。我建議用5克就夠。

還有咖哩口味，聽起來怪，但吃起來意外搭。總之，蛋黃酥食譜可以隨意發揮，只要你敢試。

蛋黃酥食譜常見問答

這裡回答一些網友常問的問題，幫你解惑。

Q: 蛋黃酥的油皮為什麼要休息？

A: 休息讓麵筋鬆弛，擀的時候才不容易回縮。我試過不休息，結果麵團一直縮，根本擀不開。

Q: 可以用植物油代替奶油嗎？

A: 可以，但香氣和酥度會差一點。動物奶油口感較好，健康考量可用椰子油。

Q: 蛋黃酥烤好後怎麼保存？

A: 放涼後密封，常溫3天，冷藏一週。冷藏後吃之前可回烤5分鐘，恢復酥脆。

Q: 新手最容易犯的錯誤是什麼？

A: 太急，每個步驟都要耐心。我當初就是趕時間，休息不足，結果失敗好幾次。

Q: 蛋黃酥食譜的糖分可以減嗎？

A: 可以，但糖有助於上色和保濕，減太多可能影響口感。建議先按食譜做，成功後再調整。

寫到這裡，這篇蛋黃酥食譜已經涵蓋了大部分重點。我真心覺得，蛋黃酥食譜不難，關鍵在細節。多練習幾次，你也能變高手。如果有問題，歡迎留言討論，我會盡量回覆。

最後提醒，烘焙是開心的事，別給自己太大壓力。就算失敗，也是一種學習。像我現在，偶爾還是會失手，但家人說只要是我做的，他們都愛吃。希望這篇蛋黃酥食譜對你有幫助，祝你成功！