生巧克力做法全攻略：在家做出絲滑濃郁的專業級甜點
我第一次做生巧克力是十年前，那時跟風買了貴森森的巧克力磚，結果成品硬得像石頭，還帶點焦苦味。從那次慘痛經驗後，我花了無數個周末實驗，才摸透生巧克力做法的眉角。現在，我常在家輕鬆做出絲滑濃郁的生巧克力，朋友都以為是外面買的。如果你也受夠了食譜上模糊的指示，這篇文章會用最直白的方式，帶你從零開始做出專業級生巧克力。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼？
生巧克力是什麼？與一般巧克力有何不同？
很多人以為生巧克力就是沒煮過的巧克力，其實不然。生巧克力（Nama Chocolate）源自日本，指的是含有鮮奶油的高濃度巧克力甜點，口感柔軟、入口即化。它和一般巧克力的最大差別在於成分和質地。
一般巧克力棒主要成分是可可脂、糖和可可固形物，經過調溫處理，質地較硬。生巧克力則加入了鮮奶油和奶油，有時還有酒類，水分含量高，所以需要冷藏保存，口感更濕潤綿密。
我發現很多新手搞混生巧克力和松露巧克力，後者通常外層裹可可粉，內餡更軟。生巧克力則通常切成小方塊，表面撒可可粉，整體質地均勻。
製作生巧克力的必備食材與工具清單
食材選對了，生巧克力就成功一半。別省錢買廉價巧克力，那會毀了整個成品。
核心食材比例（以製作約20塊生巧克力為例）
| 食材 | 建議選擇 | 重量 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 巧克力 | 調溫巧克力磚（可可含量60%-70%） | 200克 | 避免使用巧克力豆或代可可脂產品 |
| 鮮奶油 | 動物性鮮奶油（脂肪含量35%以上） | 100毫升 | 植物性鮮奶油容易導致分離 |
| 奶油 | 無鹽奶油 | 15克 | 增加滑順感，可依喜好調整 |
| 糖 | 細砂糖或蜂蜜 | 20克（可選） | 若巧克力已含糖，可省略 |
| 酒類（可選） | 蘭姆酒、威士忌或君度橙酒 | 1湯匙 | 提升風味，但過量會影響凝固 |
| 表面裝飾 | 可可粉或抹茶粉 | 適量 | 防沾黏，增添風味 |
工具部分，你不需要專業廚房。基本要有：
- 耐熱攪拌碗（玻璃或不鏽鋼）
- 橡皮刮刀
- 溫度計（強烈建議，尤其是新手）
- 方形模具或保鮮盒
- 烘焙紙
- 刀子（切巧克力前用熱水燙一下，切面更平整）
我曾經貪方便用塑膠碗隔水加熱巧克力，結果碗變形，巧克力報廢。所以材質很重要。
生巧克力做法步驟圖解：從融化到凝固
跟著這些步驟做，就算第一次也能有八十分。
步驟一：準備模具與巧克力
在方形模具（我用的是18x18公分保鮮盒）鋪上烘焙紙，要完全貼合角落，這樣成品才好脫模。巧克力切成小塊，越小越好融化。
這裡有個小陷阱：很多人巧克力切太大塊，導致融化不均，最後有顆粒感。我建議用刀子或用手掰成指甲大小。
步驟二：加熱鮮奶油與混合
將鮮奶油倒入小鍋，用中小火加熱到邊緣冒小泡泡，大約70°C。千萬別煮沸，否則水分蒸發太多，生巧克力會太硬。
把熱鮮奶油倒入巧克力塊中，靜置一分鐘讓巧克力軟化，然後用橡皮刮刀從中心慢慢畫圈攪拌，直到完全融合。如果還有顆粒，可以隔水加熱一下，但溫度不要超過50°C。
我犯過的錯是急著攪拌，結果混入太多空氣，成品有氣泡。耐心點，慢慢來。
步驟三：加入奶油與調味
當巧克力鮮奶油混合物變得光滑後，加入室溫軟化的奶油和糖（如果使用）。繼續攪拌均勻。這時可以加酒，但記得酒要室溫，冷酒會讓巧克力驟冷結塊。
有一次我加了冰鎮的蘭姆酒，整個混合物瞬間變稠，只好重做。學到教訓後，我現在都先把酒放室溫半小時。
步驟四：倒入模具與冷藏
將混合物倒入準備好的模具，輕輕震幾下消除氣泡。表面用刮刀抹平。
放入冰箱冷藏至少4小時，最好過夜。冷藏溫度要穩定，別放在冰箱門邊，那裡溫度波動大。
步驟五：切割與裝飾
取出凝固的生巧克力，連同烘焙紙一起拿出。用熱刀切成喜歡的大小（通常2x2公分），然後撒上可可粉。
切的時候，每切一刀就把刀擦乾淨並重新加熱，這樣切面才漂亮。我試過用線切，但容易歪掉，還是刀好用。
關鍵技巧：溫度控制與凝固秘訣，新手最常忽略的細節
溫度是生巧克力做法的靈魂。太多人敗在這一步。
鮮奶油加熱溫度：理想是70-75°C。太低巧克力融化不全，太高鮮奶油水分流失。我用溫度計量了上百次，發現這個區間最穩定。
巧克力融化溫度：隔水加熱時，水溫不要超過60°C，否則巧克力會油水分離。最好用小火，讓巧克力慢慢融化。
凝固溫度：冰箱冷藏室溫度應在4°C左右。如果冰箱太冷（像冷凍庫），生巧克力會變得太硬，口感差。我有個朋友把生巧克力放冷凍，結果吃起來像冰磚。
還有一點，室溫也會影響。夏天製作時，最好在冷氣房裡操作，否則巧克力還沒倒入模具就開始變稠，很難處理。
常見失敗原因與解決方案，為什麼你的生巧克力太軟或太硬？
根據我的經驗，失敗通常集中在幾個地方。
生巧克力太軟，無法凝固
可能原因：鮮奶油比例太高，或巧克力可可含量太低。解決方法是增加巧克力量或改用高可可含量巧克力（如70%以上）。另外，冷藏時間不足也會這樣，至少要4小時。
生巧克力太硬，口感粗糙
這通常是鮮奶油加熱過度，水分蒸發太多。下次加熱時注意溫度，或者稍微增加鮮奶油用量。也有可能是巧克力品質差，代可可脂含量高。
表面出油或分離
溫度劇變導致。例如把熱巧克力混合物直接放進很冷的冰箱。應該先放室溫冷卻十分鐘，再進冰箱。另外，攪拌過度也可能讓油脂分離。
有顆粒感
巧克力沒完全融化，或鮮奶油溫度不夠。確保巧克力切小塊，鮮奶油加熱到足夠溫度。如果還有顆粒，可以用篩網過濾混合物，但這步驟麻煩，我通常寧願重做。
我曾經連續三次做出太軟的生巧克力，後來發現是鮮奶油品牌不同，脂肪含量有差異。現在我都固定用同一品牌。
專家私房建議：提升風味的小撇步，讓生巧克力層次更豐富
基礎做法會了，再來玩點變化。
巧克力選擇：試試不同產地的巧克力，像秘魯的可可帶果香，馬達加斯加的偏酸。混合兩種巧克力（如牛奶和黑巧克力）也能創造獨特風味。
添加物：除了酒，可以加一點點海鹽、橙皮屑或咖啡粉。我喜歡加一撮鹽，平衡甜味。但切記，液體添加物不要超過一大匙，否則影響凝固。
裝飾變化：撒可可粉前，可以先在生巧克力表面刷一層薄薄的蜂蜜，再撒上堅果碎或椰子絲。這樣看起來更專業。
保存方式：生巧克力冷藏可放一週，冷凍一個月。但冷凍後口感會稍差，解凍時要放冷藏慢慢回溫。別用微波爐，會融化。
我常一次做雙倍份量，一半冷藏現吃，一半冷凍備用。朋友臨時來訪，拿出來退冰，擺個盤就像剛做好的。