酒釀做法全攻略：自製香甜酒釀的步驟與秘訣
第一次做酒釀是十年前，我跟著外婆學，結果因為太急，發酵溫度沒控好，整鍋米發酸只能丟掉。那之後我花了幾年時間摸索，現在做酒釀幾乎零失敗。這篇文章分享我的經驗，從材料到步驟，還有那些食譜書不會寫的小細節。
酒釀是什麼？傳統與現代的交融
酒釀，有些人叫它甜酒釀或酒娘，其實就是糯米經過酒麴發酵後的產物。它帶點酒香，甜中帶微酸，台灣很多家庭冬天會自己做來煮湯圓。但你知道嗎？酒釀的歷史可以追溯到中國古代，那時候是用來祭祀的。
現在酒釀變得很普遍，超市都買得到。但我發現市售的酒釀為了延長保存，常添加糖或防腐劑，吃起來甜得膩人，少了那股自然發酵的香氣。自己做的話，你可以控制甜度，還能體驗發酵的樂趣。
酒釀的風味特點
好的酒釀應該有清澈的汁液，米粒飽滿，聞起來是溫和的甜香，帶一點點酒氣。如果聞到刺鼻酸味，那可能是發酵過頭了。我喜歡用台灣的圓糯米，它的黏性夠，做出來的酒釀口感更Q。
酒釀製作前準備：材料與工具清單
做酒釀不需要高科技工具，但有些東西不能省。我先列個清單，你對照看看家裡有沒有。
個人心得： 我試過用不同品牌的酒麴，效果差很多。台灣有些老字號的酒麴廠，像順發或金蘭，它們的菌種比較穩定。但如果你買不到，進口的也可以，只是發酵時間可能得調整。
| 材料 | 數量 | 備註 |
|---|---|---|
| 圓糯米 | 500克 | 建議用台灣產的，洗米時不要搓太用力 |
| 酒麴 | 約5克 | 粉狀或塊狀皆可，粉狀較易拌勻 |
| 涼開水 | 適量 | 一定要煮過放涼，避免雜菌 |
| 糖（可選） | 少許 | 如果喜歡甜一點，可以加一點砂糖 |
工具部分，你需要一個大碗或鍋子來蒸米，一個乾淨的玻璃罐或陶瓷罐裝發酵，還有保鮮膜或蓋子。罐子一定要消毒，我用熱水燙過再晾乾，千萬別用布擦，布上的纖維可能帶菌。
如何選擇酒麴？
酒麴是酒釀做法的靈魂。它其實是混合的微生物，主要把糯米裡的澱粉轉化成糖和酒精。市面上有傳統塊狀和現代粉狀兩種。塊狀的酒麴需要搗碎，比較麻煩，但有些人說風味更濃。粉狀的方便，但要注意保存期限，過期的酒麴活性會下降。
我推薦新手用粉狀的，成功率較高。買的時候看看包裝，最好有標示保存方法，台灣潮濕，酒麴得放陰涼處。
酒釀做法步驟詳解：從洗米到發酵
這裡我拆成四個階段，你一步一步跟著做，別急。
階段一：洗米與蒸米
糯米先洗兩三次，洗到水不太濁就行。別洗過頭，把表面的澱粉都洗掉，酒釀會沒味道。洗好後泡水，夏天泡4小時，冬天可以泡6小時以上。
泡好的米瀝乾，用蒸籠或電鍋蒸。我偏好蒸籠，蒸出來的米粒比較乾爽。蒸約30分鐘，用筷子戳看看，米心要熟透。蒸好後攤開晾涼，降到室溫，大概35度以下，手摸著溫溫的就好。
階段二：拌入酒麴
這是關鍵步驟。把酒麴粉撒在涼了的糯米上，慢慢加涼開水，邊加邊拌。水不要一次倒太多，讓每顆米粒都沾到酒麴粉，但不要太濕。拌勻後，把米壓平，中間挖一個洞，這叫「酒窩」，方便觀察出酒情況。
有人會加糖，我建議第一次做先別加，等發酵完再調味，這樣你才知道原味如何。
階段三：發酵控制
把拌好的米放進消毒過的罐子，蓋上保鮮膜或鬆鬆的蓋子，別密封死，發酵需要一點空氣。然後找個溫暖的地方放著，理想溫度是25到30度。
台灣夏天放室內就行，冬天如果冷，我會用保麗龍箱加個熱水袋保溫，但別直接接觸罐子。發酵時間看溫度，夏天大概2天，冬天可能3到4天。期間不要一直開蓋看，每天檢查一次就好。
階段四：成品判斷
怎麼知道酒釀做好了？首先，中間的酒窩會充滿液體，那是酒汁。聞起來有香甜味，米粒浮起來一些。嚐一點，應該甜中帶微酸，沒有怪味。如果酒汁混濁或有黑點，可能是汙染了，最好丟掉重做。
做好後，放冰箱冷藏，低溫會減緩發酵，保存一到兩週沒問題。但自製的酒釀沒添加物，建議早點吃完。
酒釀製作常見錯誤與專家避坑指南
我教過不少朋友做酒釀，發現大家常犯幾個錯。這裡我列出來，你避開這些，成功率會大增。
- 錯誤一：溫度太高或太低。 溫度超過35度，酒麴菌可能死掉；低於20度，發酵太慢，雜菌容易長。我用溫度計量過，室內27度左右最理想。
- 錯誤二：衛生沒做好。 手、工具、罐子沒消毒，引入雜菌，酒釀會發霉或變酸。我曾經懶得消毒勺子，結果整罐表面長白毛，只好全倒掉。
- 錯誤三：發酵時間抓不準。 有些人看食譜說兩天就好，但冬天可能需要更久。耐心點，觀察酒窩出酒情況，別急著開吃。
專家秘訣： 如果你住的地方潮濕，像台北，發酵時可以在罐子旁放一小碗鹽，吸收多餘濕氣，防止發霉。這招是老一輩傳下來的，很少人提，但很有用。
酒釀失敗的補救方法
萬一酒釀做壞了怎麼辦？如果只是微酸，可以拿來煮菜，比如紅燒肉加一點，能提味。如果發霉了，別猶豫，直接丟掉，吃壞肚子不划算。
酒釀的創意應用：從甜點到料理
酒釀不只煮湯圓，還能玩出很多花樣。我分享幾個我的私房食譜。
酒釀湯圓（經典款）
水滾後下湯圓，煮到浮起，加幾勺酒釀和一點糖，打個蛋花進去，關火前撒點桂花。這是我冬天必吃，暖心暖胃。
酒釀蒸蛋
蛋液加水和酒釀拌勻，比例大概1:1.5，用小火蒸10分鐘，出來滑嫩香甜，當早餐很適合。
酒釀入菜
試過用酒釀醃雞肉嗎？雞胸肉切塊，加酒釀、醬油、薑末醃半小時，然後炒或烤，肉會變得很嫩，帶點酒香。這是我從台灣廚師朋友那學來的，他曾在餐廳用這道菜得獎。
酒釀還可以加在麵包或蛋糕裡，替代部分糖和酵母，做出來的點心有特殊風味。但注意，酒釀有酒精，加熱後會揮發，但小孩或孕婦吃要適量。
FAQ：酒釀製作疑難雜症一次解答
做酒釀其實不難，關鍵是細心和耐心。我從失敗中學到，發酵就像養寵物，你得給它合適的環境，然後等它慢慢長大。試著做一次吧，那種自製成功的成就感，比買來的好吃多了。