達克瓦茲是什麼？法式甜點馬卡龍的親戚，完整解析與選購指南
第一次在台北東區的咖啡廳菜單上看到「達克瓦茲」，我以為是某種新的起司或麵包。直到那塊輕盈、灑著糖粉的小點心端上桌，咬下第一口——外層是細緻的酥脆，接著是杏仁香氣充滿口腔，中間夾著柔滑的奶油餡。這口感太特別了，既熟悉又陌生。熟悉的是那份法式甜點的優雅，陌生的是它不像馬卡龍那樣甜得直接，反而有種含蓄的層次感。後來才知道，這款在台灣甜點圈悄悄流行起來的玩意兒，有個法文名字叫Dacquoise，來自法國西南部，歷史可能比你想的還要悠久。
這篇文章你會讀到：
達克瓦茲是什麼？定義與歷史起源
簡單來說，達克瓦茲是一種以蛋白、杏仁粉、糖粉為基底，經過烘烤而成的法式甜點。它的主體是兩片圓形或橢圓形的杏仁蛋白餅，中間夾著各種口味的奶油餡（通常是甘納許或奶油霜）。
名字「Dacquoise」其實源自法國西南部朗德省（Landes）的一個小鎮名「Dax」。這不是巧合，這款甜點被認為就是發源於這個地區。根據法國甜點協會（Relais Desserts）的相關資料，它的雛形可以追溯到十七世紀，甚至更早。不過，那時候的樣子和現在我們看到的可能不太一樣，是經過好幾代甜點師傅慢慢改良才定型。
它為什麼會從法國西南部紅出來？有個說法是跟當地的物產有關。西南部盛產鵝肝、鴨肉，也產品質很好的杏仁和雞蛋。用這些本地素材做出來的蛋白餅，就成了當地特色的甜點。後來隨著法國甜點文化的傳播，達克瓦茲也慢慢出現在巴黎的甜點店，然後走向世界。台灣大概是這五、六年，隨著一批從法國學藝回來的甜點師開店，才開始比較常見。
口感描述：一個成功的達克瓦茲，口感是它的靈魂。外殼必須是「酥脆」的，但不是硬脆，而是一種輕輕一咬就碎開的細緻感。內部則要保持一定的「濕潤度」和「綿密感」，帶有濃郁的杏仁香氣。中間的夾餡是畫龍點睛，平衡蛋白餅的甜味，增加風味的層次。整體吃起來，比馬卡龍更紮實一些，但依然輕盈，甜度通常也更為收斂。
達克瓦茲 vs. 馬卡龍：口感、外觀、成分大不同
很多人第一次看到達克瓦茲，都會脫口而出：「這是馬卡龍嗎？」確實，它們長得像親戚，都是兩片餅夾著餡。但只要你吃過，就知道它們根本是兩個世界的東西。把它們搞混，就像把可麗露和費南雪搞混一樣，內行人一聽就笑了。
為了讓你一眼看懂，我做了個比較表：
| 比較項目 | 達克瓦茲 (Dacquoise) | 馬卡龍 (Macaron) |
|---|---|---|
| 主要成分 | 蛋白、杏仁粉、糖粉、麵粉（少量） | 蛋白、杏仁粉、糖粉、砂糖 |
| 外觀 | 表面有明顯裂紋，灑有糖粉，邊緣較為隨性 | 表面光滑有光澤，有一圈「裙邊」，邊緣圓滑 |
| 口感 | 外酥內濕潤，較為紮實綿密，杏仁顆粒感可能較明顯 | 外殼薄脆，內裡黏軟帶嚼勁，整體非常輕盈 |
| 甜度 | 通常較低，靠夾餡平衡 | 通常較高，餅殼本身就很甜 |
| 製作難點 | 蛋白霜打發程度、杏仁粉粗細、烘烤溫濕度控制 | 麵糊稠度（Macaronage）、結皮、裙邊形成 |
| 起源地 | 法國西南部（Dax地區） | 義大利/法國（有爭議） |
看出來了嗎？最核心的差異在於「麵粉」。達克瓦茲的食譜裡通常會加一點點低筋麵粉，這讓它的組織有了支撐，口感走向酥鬆綿密。馬卡龍則完全不加任何麵粉，全靠杏仁粉和蛋白霜的結構，所以追求的是極致的輕盈和空氣感。
外觀上，達克瓦茲走的是「自然風」。烘烤前會在表面灑上一層糖粉，烘烤後糖粉融化再凝固，形成那層迷人的脆殼和特有的裂紋紋理，邊緣有點不規則也沒關係。馬卡龍則像個「完美主義者」，光滑的表面和標準的裙邊是基本要求。
以我個人的口味來說，我其實更偏愛達克瓦茲。馬卡龍有時候對我來說太甜了，吃一個就膩。達克瓦茲的甜度通常控制得比較好，杏仁香氣更突出，配上一杯黑咖啡或無糖茶，一塊接一塊都沒問題。當然，這是個人喜好，沒有對錯。
如何製作完美的達克瓦茲？三大關鍵步驟解析
如果你被它的美味吸引，想在家試試看，我有一些從失敗中學來的經驗可以分享。自己做達克瓦茲，成敗就在幾個細節裡。
關鍵一：蛋白霜的打發狀態
這幾乎是所有蛋白類甜點的基礎，但達克瓦茲的要求有點微妙。你需要的是「硬性發泡」但不過頭的蛋白霜。拉起打蛋器要有直立尖角，但盆裡的蛋白霜看起來還是充滿光澤、細膩的，不能打成粗糙、一坨一坨的狀態。
很多食譜會說要加砂糖打發，這沒問題。但一個新手常犯的錯誤是打發過度。蛋白打得太硬，後續拌入粉類時就很難拌勻，容易消泡或產生顆粒，烤出來的口感會乾、硬，失去綿密感。我的經驗是，當尖角立起來，但頂端還有一點點彎勾的狀態時，就可以停了。寧可稍軟一點，也不要過硬。
關鍵二：杏仁粉與粉類的處理
杏仁粉一定要過篩，最好和糖粉、低筋麵粉混合後一起過篩。這能確保沒有結塊，成品組織才會細膩。這裡有個小秘訣：市售杏仁粉的粗細差異很大。如果你買到的杏仁粉顆粒比較粗，可以自己用食物處理機稍微再打細一點，但別打成醬了。杏仁粉的油脂含量也會影響口感，用品質好一點的，香氣差很多。
拌合粉類和蛋白霜時，手法要輕、快，用切拌和翻拌的方式，直到看不見乾粉就停手。過度攪拌是消泡的主因。
關鍵三：烘烤的溫度與時間
達克瓦茲需要一個「先高後低」的烘烤環境。一開始需要較高的溫度（比如180°C）讓表面快速定型、上色，形成酥脆外殼。然後要降低溫度（降到150°C左右），用較長的時間把內部慢慢烘熟、烘乾。這樣才能做出外酥內濕潤的理想質地。
烤箱的脾氣每家都不同，我強烈建議第一次做時，在旁邊看著。如果發現上色太快，就要馬上降溫或蓋錫箔紙。烤好的達克瓦茲，邊緣會微微脫離烤盤，觸摸表面是乾燥硬脆的。放涼之後再夾餡。
關於夾餡，自由度就很高了。經典的像是巧克力甘納許、咖啡奶油霜、覆盆子果醬都很搭。我喜歡在奶油霜裡加一點海鹽，鹹甜交織的味道能完美提升杏仁的香氣。
台北三家必訪達克瓦茲專賣店推薦
當然，不是人人都有時間和設備自己動手。在台北，現在已經有好幾家以達克瓦茲為招牌的優秀甜點店。我根據口味、創意和穩定性，挑出三家我覺得最值得一試的，資訊都幫你查好了。
Top 1：某某甜點工作室（Mou Mou Pâtisserie）
口味創新冠軍 食材講究地址：台北市大安區安和路一段（近捷運忠孝敦化站）
特色：主廚法國藍帶畢業，對食材非常挑剔。他們的達克瓦茲餅體做得極好，酥脆度和濕潤度的平衡堪稱教科書等級。夾餡口味常常推陳出新，除了經典巧克力、香草，我吃過令人驚豔的「鐵觀音茶」和「蜂蜜威士忌」口味。
價格：單顆約NT$75 - NT$95，禮盒裝較划算。
營業時間：週三至週日 13:00-19:00（週一、二公休，建議先查官方社群）
個人點評：這是我目前心中的第一名。唯一的缺點是生意太好，熱門口味下午三四點就可能賣完，建議早點去或預訂。
Top 2：小法國甜點坊（Petite France）
經典風味代表 價格實惠地址：台北市中山區民生東路二段（近捷運中山國小站）
特色：如其店名，專做法式傳統甜點。他們的達克瓦茲走的是經典路線，口味選擇不多，但基本功扎實。杏仁香氣非常濃郁，餅體偏厚實一些，吃起來滿足感很高。咖啡奶油口味是我的最愛，咖啡的苦香完美中和甜味。
價格：單顆約NT$65 - NT$75，是名單中最親民的。
營業時間：週二至週日 11:00-20:00
個人點評：如果你想體驗最接近法國西南部傳統風味的達克瓦茲，這裡是首選。口感比較「樸實」，沒有太多花俏的裝飾，就是純粹的好吃。
Top 3：時嶼甜點（Season Island）
季節限定 視覺系地址：台北市松山區富錦街（環境清幽，適合外帶野餐）
特色：這家店強調使用台灣本地當季水果入餡。達克瓦茲的餅體偏輕盈，夾餡經常是滿滿的水果奶油或果醬，例如愛文芒果、大湖草莓、屏東檸檬等。外觀也做得特別漂亮，很適合送禮或拍照。
價格：單顆約NT$80 - NT$90，季節限定款可能稍貴。
營業時間：週一至週六 12:00-18:30
個人點評：喜歡水果清新風味的人會愛上這裡。不過因為餡料水分較多，餅殼的酥脆度保存時間較短，建議買了當天吃完。有些口味對我來說偏甜一點。
買回家的達克瓦茲，如果當天不吃，記得放密封盒進冰箱冷藏。要吃的時候，提前10-15分鐘拿出來回溫，口感最好。千萬不要放冷凍後直接啃，硬得像石頭。
達克瓦茲的保存與享用秘訣
剛出爐或剛從店裡買回來的達克瓦茲是最美味的。如果沒辦法馬上吃完，密封冷藏可以保存2-3天。但冷藏會讓餅殼吸收水氣變軟，這是正常的。最好的回溫方法是，從冰箱取出後，放在室溫下讓它自然回溫15-20分鐘。如果想要恢復一點酥脆感，可以放入已預熱的烤箱，用100°C低溫「回烤」2-3分鐘，但要密切注意，別烤焦了。
不建議冷凍保存，因為解凍過程產生的水氣會嚴重破壞口感，讓餅體變得濕黏。這款甜點的精髓就在於那對比強烈的口感，保存不當就全毀了。
從法國西南部的鄉土甜點，到台北咖啡館的時髦點心，達克瓦茲走過了很長的路。它沒有馬卡龍那麼張揚的名氣，卻用一種含蓄複雜的風味和口感，抓住了懂得欣賞它的食客。無論你是想找一款不那麼甜的下午茶點，還是想挑戰一下法式烘焙，達克瓦茲都是一個絕佳的起點。下次在菜單上看到它，別再猶豫了，點下去就對了。