茶葉蛋的做法：從食材準備到琥珀紋技巧全攻略

身為一個看到路邊茶葉蛋鍋就走不動路的吃貨，我對那深褐色紋路、濃鬱茶香滷汁簡直毫無抵抗力。自己在家摸索了快二十年，燒焦過鍋底、煮破過雞蛋、調出過像醬油膏的死鹹滷汁…這些血淚史，今天統統化成這份最接地氣的茶葉蛋的做法心得。別擔心複雜，照著做，保證你也能滷出剝開蛋殼就讓人流口水的茶葉蛋！

食材準備：好蛋好料是成功的七成

老話說「工欲善其事，必先利其器」，做茶葉蛋也一樣，食材選對了，幾乎就成功了一大半！別小看一顆蛋，裡頭學問大著呢。

• 靈魂主角：雞蛋
  跑市場的阿桑教我：「少年仔，做茶葉蛋要用『洗選蛋』啦！」為什麼？因為洗選蛋表面乾淨又經過殺菌，衛生比較沒問題。雞蛋一定要新鮮，不然煮的時候容易破給你看（別問我怎麼知道的，心痛的回憶）。數量嘛，看你的鍋子大小，我習慣一次做12-15顆，才不會浪費瓦斯和滷汁。記住，雞蛋要退冰！從冰箱拿出來就丟進滾水？保證裂給你看！我都提前兩小時拿出來放室溫。
• 香氣擔當：茶葉與香料
  茶葉是茶葉蛋的做法裡香氣的靈魂！用什麼茶？紅茶！紅茶！紅茶！（很重要說三次）紅茶的茶香和甘醇最適合滷蛋，味道不會澀。別傻傻用綠茶或高山茶，味道不對啦！阿莎力一點，用茶包雖然方便，但我更愛用散裝的紅茶茶葉，香氣更奔放。份量不用省，我試過很多次，大約15公克滷12顆蛋剛剛好。

  香料是美味的關鍵魔法！基本款一定要有八角、桂枝（肉桂棒也可以）、月桂葉。八角的濃鬱香氣是臺味滷汁的標配，少了它就像鹽酥雞沒加胡椒鹽！喜歡層次豐富點的，我會偷偷加一小塊甘草片（回甘效果超好）和幾顆花椒（真的只要幾顆提個麻香就好，太多會變麻辣蛋）。市售的滷包很方便，但我更喜歡自己配，味道更乾淨。

• 鹹香基底：調味料
  鹹香來源靠醬油！生抽負責鹹度與上色，老抽專門加深顏色（沒有老抽也沒關係，顏色會淺一點而已）。千萬別只用一種醬油，味道會單薄。醬油比例超級重要，後面會詳細說。
  甜味來源我試過冰糖、砂糖、二砂，最推冰糖！甜味溫和不膩，還能讓滷汁看起來亮亮的。
  提鮮的秘密武器：一小匙蠔油！不用多，一點點就讓整個味道變「立體」。
  最後一定要加鹽！對，你沒看錯，除了醬油還要加鹽巴。這是無數次失敗後的心得，只用醬油，味道會死鹹不自然，加點鹽反而能提出鮮味。
• 不可或缺：水
  簡單的過濾水或煮過的冷水就好。自來水的氯味會影響整體風味。

南北口味香料大PK！
臺灣人吃茶葉蛋，南北口味也略有不同，看看你偏好哪種：

步步為營：從白煮蛋到琥珀紋的華麗轉身

準備好食材，我們就要進入重頭戲啦！茶葉蛋的做法步驟雖然不複雜，但魔鬼都在細節裡。耐心點，跟著我的步驟走：

• 前置步驟：完美水煮蛋
  這一步超重要！煮出不會破、好剝殼的蛋，是漂亮茶葉蛋的基礎！
  • 冷水起煮： 把退冰的雞蛋輕輕放入鍋中，加入冷水，水要淹過雞蛋至少2-3公分。開中火開始煮。
  • 關鍵時間控制： 等水大滾（看到鍋底冒大泡泡，水面整個沸騰）後，立刻轉成小火！接著計時：
    • 喜歡蛋黃全熟的就煮 10-12分鐘。
    • 喜歡蛋黃中心還有一點點軟軟的（我的最愛！），煮 8-9分鐘。
  • 急速冷卻！ 時間一到，馬上把蛋撈起來，放進準備好的冰塊+冷水中！沒錯，冰水澡是關鍵！讓它泡個5-10分鐘，徹底涼透。這樣蛋殼才好剝，蛋白也會更Q彈。剝殼時，在流動水下剝或在裝水的碗裡剝會更輕鬆。剝好的蛋記得用冷水稍微沖一下，去掉碎殼。

“第一次煮沒泡冰水，剝殼剝到懷疑人生，蛋白坑坑巴巴，賣相超差！後來學乖了，這步驟絕對不能偷懶。”

• 敲出迷人蛛網紋
  茶葉蛋那標誌性的裂痕怎麼來？當然是靠「敲」！把剝好的白煮蛋放在手心（或砧板上），用湯匙背面（或刀背）輕輕地、均勻地敲擊蛋殼表面，敲出細密的裂紋。要敲到整顆蛋都有裂紋，但蛋殼還黏在蛋白上哦！（不是把殼敲掉），裂紋越細密，滷汁滲入的通道越多，花紋就越漂亮入味。力道要輕柔！敲太重蛋會裂開，那就變成滷蛋碎，不是茶葉蛋了。
• 熬煮靈魂滷汁
  終於來到讓整間廚房香到鄰居來敲門的步驟了！
  • 爆香香料（香味升級關鍵！）： 鍋子裡放一點點食用油（不用多，一茶匙夠了），開小火，把八角、花椒、拍碎的桂枝丟進去煸炒。炒到香味撲鼻（大概30秒-1分鐘），小心別炒焦了！這一步是很多食譜省略但我覺得超重要的！乾炒過的香料，香氣會完全釋放，滷出來的蛋風味更有深度。

  “以前偷懶省這步，直接所有材料丟水裡煮，味道就是差那麼一點點，少了股『鑊氣』！”

  • 加水調味： 倒入過濾水，水量要足夠淹過待會要放的蛋。接著加入靈魂醬油！我的黃金比例是：
    • 生抽： 100ml (提供主要鹹味與基底醬香)
    • 老抽： 30-50ml (主要負責上色，讓滷蛋顏色深褐誘人)
    • 冰糖： 40-60公克 (甜味中和鹹度，讓味道更圓潤)
    • 鹽： 1小匙 (約5g，提出鮮味，讓整體鹹味不死鹹)
    • 蠔油： 1大匙 (約15ml，增加鮮味層次)
    • 紅茶茶葉： 15公克 (用茶包包好或散裝都可以)
    • 月桂葉： 2-3片
    • 甘草片： 1-2小片 (可選，但強烈推薦)
  • 煮滾出香： 開中大火把滷汁煮滾，讓所有香料和調味的味道融合。滾了之後轉小火，讓它保持微滾狀態（表面有點小泡泡）煮個10-15分鐘。這時整個廚房已經香到不行了！

• 慢煨入味與漫長等待
  把敲好的蛋輕輕放入香氣四溢的滷汁中。確保滷汁完全淹過所有雞蛋。開小火，讓滷汁保持那種將滾未滾、微滾（約85-90°C）的狀態就好！千萬別大火猛滾，蛋會老，口感變橡皮擦！
  蓋上鍋蓋（留一點小縫隙更好），慢火「煨」它個 1.5小時。期間可以偶爾輕輕用湯匙推動一下雞蛋，讓上色更均勻（但動作要輕柔，蛋很嬌嫩）。
• 浸泡！時間是最好的調味料
  煨煮時間到，關火！但！千萬別急著吃！茶葉蛋的做法最精髓的一步才剛開始——浸泡！就讓蛋乖乖泡在溫熱的滷汁裡，放涼！然後，整鍋放進冰箱冷藏，讓它浸泡至少一晚（最好是24小時以上）！泡越久，味道鑽得越深，那茶香、醬香、香料香才會絲絲滲透到蛋黃裡。相信我，耐心等待絕對值得！

“試過煮好就馬上吃，結果只有殼有味道，裡面蛋白和蛋黃都還是白的、沒入味，超失望！後來學會一定要泡過夜，味道完全不一樣！”

成敗關鍵與超實用技巧總整理

做了這麼多次，失敗過也成功過，這裡整理幾個讓茶葉蛋的做法成功率大增的秘訣和小撇步：

• 醬油鹹度怎麼調？ 煮滷汁時嚐起來要比平常喝的湯再鹹一點點才對！因為雞蛋本身沒味道，加上冰過味道會變淡一點點。如果煮的時候嚐覺得剛好，泡完蛋之後就會不夠味。
• 茶葉會苦怎麼辦？ 茶葉千萬別放太多！15克紅茶葉煮12顆蛋是上限了。還有，絕對不要煮太久！茶葉煮滾10-15分鐘出香就夠了，後面煨蛋時茶葉其實已經沒那麼「出力」了。泡太久（超過三天）也可能會帶出苦澀味。
• 蛋殼敲不出裂紋？ 敲蛋要在蛋溫熱或完全冷卻時敲，溫熱最好敲（但要小心燙）。完全冰冷的蛋殼比較硬脆，反而難敲出細紋。用湯匙背比用菜刀刀背更容易控制力道。
• 滷出來蛋白硬梆梆？ 問題出在煮蛋或煨煮的溫度！煮水煮蛋時滾水後一定要轉小火，避免劇烈沸騰。煨煮時也絕對要保持微滾就好（小火），大火滾煮會讓蛋白變老變硬。
• 滷汁可以重複用嗎？ 當然可以！而且老滷越滷越香！每次滷完，把滷汁過濾掉蛋殼碎屑和香料渣（茶葉、八角、月桂葉這些），煮滾後放涼，裝進乾淨容器放冰箱冷藏。下次要滷時，取出老滷，加入適量的水、醬油、糖、鹽補充味道（因為蛋吸收了味道），再補點新香料（八角、桂枝）即可。老滷汁冷藏最多放一週，冷凍可以放一個月。
• 怎樣吃最美味？ 泡足時間的茶葉蛋，從冰箱拿出來稍微回溫一下（冰冰的吃蛋黃香氣會鎖住），或者放進電鍋稍微蒸熱（外鍋半杯水），讓香氣散發出來，這時剝開來吃最銷魂！
• 失敗了怎麼補救？
  • 太鹹： 蛋撈出來，把滷汁倒掉一半，加入適量的水和冰糖（或一點點甘草片）重新煮滾調整味道，再放回蛋浸泡。
  • 不夠味/顏色太淡： 把蛋撈出，滷汁加入適量老抽（調色）、醬油和鹽（調味）、一點點冰糖，煮滾試味調整好後，再放回蛋繼續浸泡更長時間。
  • 有苦味： 確認是否茶葉放太多或煮滷汁時茶葉滾太久？趕快把茶葉包撈起來（如果散裝茶葉就過濾掉），滷汁加點冰糖煮滾看看能否中和。

Q&A：茶葉蛋疑難雜症一次解